Mijotant dans des marmites en fonte sur un feu de bois extérieur, les plats multiculturels de gombo et de jambalaya étaient un moyen abordable et satisfaisant de nourrir un rassemblement de voisins, de congrégations et de chasseurs.
Des champs d'Afrique de l'Ouest
Le nom « gombo » vient du mot bantou d'Afrique de l'Ouest désignant le « gombo ». Le gombo était couramment utilisé pour les soupes et les ragoûts comme agent épaississant, ainsi qu'une culture largement disponible dans la région.
Le gombo et les Bambara ont été transportés en Louisiane à la suite de la traite négrière transatlantique au 18ème siècle. Le ragoût traditionnel, servi sur du riz, a évolué sous l'influence des Français et des Amérindiens locaux, avec une touche de saveur épicée des Caraïbes. Lorsque le gombo n'était pas de saison, les Amérindiens utilisaient de la sassafras moulue ou du filé comme agent épaississant ajouté à la dernière étape de la cuisson. L'influence française a apporté l'incontournable roux au plat, qui est un mélange de farine et de matière grasse dorées à feu doux. Le gombo peut inclure des ingrédients tels que des tomates, le plus souvent mélangées avec du gombo et n'importe quelle variété de viande, de volaille, de fruits de mer ou de saucisse dans n'importe quelle combinaison. Les favoris locaux sont généralement un gombo au poulet et à la saucisse ou un gombo aux fruits de mer. Cependant, une variété appelée gumbo z’herbes utilisant n'importe quelle combinaison de légumes verts est servie pendant le Carême, le plus souvent le Jeudi Saint. Dans la plupart des cas, vous trouverez le plat ressemblant à une soupe servi sur du riz, mais dans certaines régions de Louisiane, vous trouverez le riz remplacé par une généreuse cuillerée de salade de pommes de terre (quant à savoir quelle option est la meilleure, nous vous laisserons le choix !)
L'ajout d'une base de roux a alimenté un débat houleux sur le gombo au fil des siècles. La quantité de roux à ajouter peut faire la différence ou la préférence, d'ailleurs, entre un « gombo juteux » ou un gombo à la consistance d'une sauce épaisse et riche. La couleur du roux est aussi personnelle que la cuillère en bois de gombo utilisée pour le remuer. Allant de la couleur d'un sac en papier au chocolat le plus profond et le plus foncé, la durée de cuisson du roux distingue une recette d'une autre.
Le gombo a fait ses débuts au menu en 1803 lors d'un gala de la vente de la Louisiane en l'honneur du gouverneur William C. C. Claiborne. Aujourd'hui, New Iberia, en Louisiane, est fier d'accueillir le Championnat du monde de cuisine de gombo le deuxième week-end d'octobre. Là, les concurrents s'affrontent autour de marmites fumantes de recettes familiales secrètes et de mélanges d'épices aussi variés que la région.
Un goût d'Espagne
Les origines du jambalaya ne sont pas aussi claires que celles du gombo ; comme ses recettes, l'histoire du jambalaya est variée. La croyance la plus répandue est que les Espagnols ont apporté le plat à La Nouvelle-Orléans dans le but de reproduire leur plat national, la paella. Mais contrairement à l'Espagne, où le safran est un ingrédient essentiel, les tomates ont été utilisées comme substitut de l'épice indisponible.
Le jambalaya est unique parmi de nombreux plats locaux de l'époque car le riz est incorporé au processus de cuisson. Il existe de nombreuses légendes sur l'origine du mot jambalaya. La plus répandue est la combinaison du mot français pour jambon, jambon, le mot français pour à la manière de, à la, et le mot d'Afrique de l'Ouest pour riz, ya. Un autre favori est le mot français pour méli-mélo, jambalaia.
La Nouvelle-Orléans est le berceau de la variété créole de jambalaya, qui utilise la tomate comme base. La « sainte trinité » (oignons, poivrons et céleri) est sautée avec la viande, puis un bouillon savoureux, des tomates et du riz sont ajoutés et mijotés jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Le riz prend une teinte rouge, c'est pourquoi il est parfois appelé « jambalaya rouge ». Le jambalaya créole aurait utilisé des protéines trouvées près de la ville, telles que du poulet, de la saucisse et des fruits de mer.
Alors que les Cajuns français se répandaient dans les régions voisines de la Louisiane, ils ont adapté le jambalaya cajun aux goûts et aux ingrédients de leur environnement. Le jambalaya cajun commence par des viandes telles que la dinde sauvage, le cerf, l'alligator, la saucisse, l'écrevisse, le canard ou l'écureuil cuites dans leur propre graisse jusqu'à ce qu'elles caramélisent, la « sainte trinité » est ajoutée avec le bouillon et le riz et cuite jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon. Il se caractérise par une couleur brune due à la viande.
En 1878, le Gulf City Cook Book, publié par les Dames de l'Église Épiscopale Méthodiste de la rue Saint Francis, présentait la première recette connue de jambalaya. En 1968, le gouverneur de la Louisiane, John J. McKeithan, a proclamé Gonzales, en Louisiane, Capitale Mondiale du Jambalaya. Gonzales organise un festival en son honneur chaque printemps.
Prenez-vous un bol
La variété est vraiment le piment de la vie. Vous n'avez pas vécu tant que vous n'avez pas goûté à un bol de gombo au crabe bleu et chocolat noir servi sur une salade de pommes de terre au gras de crabe. Ou que vous ne vous êtes pas tenu au-dessus d'une marmite de jambalaya en fonte dans l'arrière-cour, savourant le bacon, le poulet, la saucisse et le porc qui grésillent, en attendant une bonne portion de la « sainte trinité » et de riz. C'est la saveur du Sud, née ici même en Louisiane.