L'histoire du gâteau Doberge
L'été à la Nouvelle-Orléans est chaud. Une affirmation simple, mais néanmoins vraie. Avec des températures dépassant les 32°C et une humidité qui donne l'impression de nager en respirant, il est difficile d'imaginer autre chose que de se prélasser sous une bouche d'aération soufflante et de siroter des daiquiris glacés. Cependant, la culture de la Nouvelle-Orléans ne cède à aucune condition météorologique ; ayant survécu aux ouragans, aux vagues de chaleur et aux averses erratiques, la vie continue toujours dans la Big Easy. Il n'est pas étonnant que le gâteau le plus célèbre de la Nouvelle-Orléans soit un gâteau qui, lui aussi, a été créé et adapté pour résister au monde extérieur. De quel gâteau parlons-nous ? Eh bien, du gâteau doberge, bien sûr.
Son histoire commence, non pas à la Nouvelle-Orléans, ni même en France comme son nom l'indique, mais à Budapest, dans la pâtisserie d'un homme nommé Jozsef C. Dobos. Car le gâteau doberge a d'abord été la création la plus célèbre de Dobos : la dobos torte ou dobostorta. Jozsef Dobos cherchait un moyen de protéger ses desserts délicats des éléments à une époque où la réfrigération était quasi inexistante. À la fin du XIXe siècle, Dobos se battait contre des pâtisseries qui se desséchaient et des garnitures à la crème qui tournaient. Homme ambitieux, il espérait créer une pâtisserie qui pourrait être expédiée à travers l'Europe sans sacrifier la qualité ni se gâter. Et en 1884, Dobos trouva la solution parfaite : un gâteau à cinq couches, glacé de crème au beurre et trempé dans un glaçage au caramel. Il révéla sa création au monde en 1885 à l'Exposition générale nationale de Budapest, un exploit non négligeable étant donné que l'impératrice d'Autriche-Hongrie et le roi Franz Josef Ier figuraient parmi les participants. Mais le gâteau connut un succès spectaculaire ; sa structure innovante réussit à résister aux épreuves du temps et de la température.
Dobos a créé sa torte avec des couches de génoise vanille cuites individuellement, ce qui signifie que chaque couche pouvait former une croûte extérieure qui n'exposait pas le gâteau moelleux à l'intérieur, aidant ainsi à les empêcher de sécher. Il a ensuite intercalé une épaisse crème au beurre au chocolat entre les couches de gâteau, une garniture qui était anormale à l'époque. La plupart des gâteaux et pâtisseries du XIXe siècle étaient glacés ou garnis de crèmes fouettées ou de crèmes cuites à la chaleur, comme les crèmes anglaises. La crème au beurre était une garniture somptueuse utilisée uniquement en France à l'époque, un ajout inspiré par le récent voyage de Dobos à Paris. L'utilisation de la crème au beurre a non seulement élevé la torte de Dobos, mais a également augmenté sa durée de conservation. La dernière pièce de la création de Dobos était un glaçage au caramel qui imbibait la couche supérieure du gâteau. Ce glaçage non seulement humidifiait le gâteau lui-même, mais agissait presque pour créer une couche protectrice autour du gâteau, lui permettant de voyager bien conservé.
Grâce à sa pâtisserie inventive, Dobos a pu créer l'un des premiers gâteaux à être expédiés dans le monde entier. Il a livré ses gâteaux pendant plus de deux décennies, alors qu'ils gagnaient en popularité à travers l'Europe et au-delà. Après sa retraite en 1906, Jozsef Dobos a finalement révélé la recette bien gardée de sa dobos torte à la Chambre de l'industrie des confiseurs et fabricants de pains d'épices de Budapest, à la condition qu'elle soit mise à la disposition de tous ceux qui la rechercheraient.
Au fil du temps, la dobos torte a connu ses propres changements, les cinq couches d'origine sont devenues sept, les sept sont ensuite devenues onze, et les onze sont même devenues douze et étagées aussi récemment que dans le Great British Bake Off. Mais c'est en rencontrant Beulah Ledner, de la Nouvelle-Orléans, que la dobos torte a pris un chemin transformateur. Ledner a été attirée par la richesse de la dobos torte, mais a réalisé trop vite qu'un dessert aussi dense n'avait pas vraiment sa place dans la chaleur étouffante du climat de la Crescent City. Tout comme Dobos avant elle avait créé une recette pour contrer les éléments du monde, Ledner en a adapté une pour mieux convenir à un été sans fin.
Là où son prédécesseur avait utilisé la crème au beurre plus épaisse, Ledner l'a remplacée par une crème anglaise au chocolat plus légère qui adoucirait le gâteau lui-même. La génoise à la vanille est devenue un gâteau jaune, et les onze couches ont été remplacées par un simple gâteau à huit couches, rendant le gâteau d'une hauteur plus gérable. Cependant, en gardant la création originale de Dobos, elle a incorporé la crème au beurre au chocolat en l'utilisant pour glacer l'extérieur du gâteau. Elle a ensuite cherché à élever la confiserie en la recouvrant d'une couche de fondant.
Mais les ingrédients n'étaient pas la seule chose que Ledner a changée dans le dessert hongrois ; dans une ville issue d'un héritage français, Ledner craignait que ses clients ne réagissent pas bien à une délicatesse d'Europe de l'Est. C'est alors qu'elle a décidé de renommer le gâteau, troquant dobostorta contre doberge. Elle espérait qu'un nom à consonance plus française attirerait les clients qui avaient déjà une affinité pour les pâtisseries françaises.
En le vendant depuis sa maison du quartier Uptown, sur Lowerline Street, il n'a pas fallu longtemps pour que son doberge prospère. Ledner et son gâteau sont devenus un incontournable de la Nouvelle-Orléans, lui valant le surnom de « Reine du Doberge de la Nouvelle-Orléans » et faisant de son gâteau la friandise d'anniversaire incontournable de la Nouvelle-Orléans. Sa petite boulangerie artisanale était appréciée de la communauté locale, un endroit favori fréquenté aussi bien par les étudiants de Newcomb que par les professeurs de Tulane.
Alors, où se trouve le gâteau doberge maintenant, vous vous demandez peut-être. En 1946, Ledner a vendu sa boulangerie et sa célèbre recette de doberge à un homme nommé Joe Gambino. Lorsque Gambino a repris la boulangerie, il était de la plus haute importance pour lui de rester fidèle à la création de Ledner. Même à ce jour, seul Gambino confectionne à la main la recette originale de Ledner à l'identique. Cela inclut la préparation de la garniture à la crème pâtissière à partir de zéro pour chaque gâteau, et surtout, la cuisson de chaque couche séparément là où certaines boulangeries ont pris l'habitude de couper un gâteau en couches individuelles. Gambino's honore également l'ancêtre est-européen du gâteau doberge ; partageant l'ambition originale de Dobos, Gambino's cherche toujours à rendre un gâteau spécial accessible dans tout le pays, expédiant les traditions de la Nouvelle-Orléans à travers la nation.
Ayant parcouru l'histoire du doberge, l'ayant vu se transformer maintes et maintes fois pour s'adapter à la fois au climat et aux effets du temps, on ne peut que conclure que la chose la plus « Nouvelle-Orléans » à faire par une chaude journée d'été est de s'installer non seulement avec notre cocktail, mais aussi avec une part de gâteau à ses côtés.