La région du Grand La Nouvelle-Orléans regorge d'entreprises familiales de longue date. Nous le savons, car chez Joe Gambino’s Bakery, nous en faisons partie !
Nous aimons soutenir d'autres entreprises locales qui ont résisté à l'épreuve du temps, et peu l'ont fait mieux que l'entreprise de cinquième génération de la Nouvelle-Orléans, Chisesi Brothers Meat Packing Co.
L'entreprise a vu le jour au début du 20e siècle, lorsque Philip Chisesi vendait des poulets, des lapins, des canards et des tortues au marché français. En 1878, Chisesi a navigué vers la Nouvelle-Orléans depuis son enclave albanaise unique en Sicile. La Nouvelle-Orléans avait aussi, à l'époque, un centre albanais. En 1908, Chisesi a ouvert un saloon et une épicerie dans le quartier français inférieur, où de nombreux Siciliens s'installaient.
Mais ce n'était que le début du parcours de la famille Chisesi !
Faire de la viande à la Nouvelle-Orléans
Aujourd'hui, c'est pour le jambon que Chisesi Brothers est le plus connu, mais ce n'est pas ce qui a lancé l'entreprise. Au début des années 1900, Philip Chisesi se concentrait plutôt sur la distribution d'une variété de produits d'épicerie dans la Crescent City et le poulet était son article le plus populaire.
L'arrière-petit-fils de Chisesi – également nommé Philip – se souvient être rentré de l'école et avoir découpé des poulets pour les distribuer au milieu du Quartier Français.
En 1953, l'entreprise a décidé de quitter le Quartier pour des installations plus modernes à l'angle de North Galvez et Lapeyrouse, juste en bas de la rue du restaurant Dooky Chase. Le bâtiment était une ancienne glacière avec d'épais murs de briques où, à l'époque avant les réfrigérateurs domestiques, des blocs de glace de 100 livres étaient fabriqués. C'était parfait pour l'entreprise en pleine croissance de Chisesi, qui exigeait de plus en plus un ample stockage frigorifique. Et c'est ici que l'entreprise a commencé à se transformer en la société de viande Chisesi Brothers que nous connaissons aujourd'hui.
Ce déménagement de Galvez Street a eu lieu à un moment où l'entreprise vendait de plus en plus de produits de porc, y compris les jambons d'autres entreprises. Dans les années 1950, le père de Philip jouait avec l'idée de fumer leurs propres viandes. Un voisin qui vivait dans une caravane derrière l'entrepôt a montré aux Chisesi comment fumer un jambon dans une boîte en bois avec des copeaux de bois qui, selon Philip, ne pouvaient fumer qu'environ six jambons à la fois.
Le jambon Chisesi emblématique était né!
Philip a déclaré que la famille découpait également des steaks. Entre les parures de ces steaks et le jambon, il y avait pas mal de restes de viande qui s'accumulaient dans le congélateur. Qu'en faire ? La réponse est la raison pour laquelle Chisesi Brothers est maintenant également dans l'industrie de la saucisse.
Le jambon Chisesi a commencé à prendre sa forme de larme en 1971, l'année même où le père de Philip est décédé. Pour honorer la perte d'une personne si "très importante" dans la famille, ils ont décidé de l'appeler le "Jambon V.I.P.", nom sous lequel de nombreux habitants connaissent encore le produit aujourd'hui.
Des racines traditionnelles
Développer la forme familière du jambon a demandé quelques essais et erreurs. Un jambon Chisesi se compose de deux morceaux de jambon parés et désossés. Un ouvrier qualifié arrange ces morceaux en croix, puis les place à l'intérieur d'un filet. Ils roulent et font tourner le jambon pour orienter la viande, évacuer les poches d'air et lui donner sa forme caractéristique avant de le placer sur une grille en direction du fumoir.
La famille a expérimenté des machines pour façonner le jambon, mais la qualité souhaitée n'a jamais été atteinte. En conséquence, chaque jambon est toujours fabriqué à la main.
Alors que le jambon et la saucisse maison s'ajoutaient à une liste croissante de produits carnés distribués par Chisesi, l'entreprise a acheté des terrains adjacents supplémentaires afin que les installations de fumage de plus en plus élaborées aient de l'espace pour se développer. Pourtant, l'espace était insuffisant, car la famille était contrainte de décharger les camions au milieu d'une route très fréquentée. Finalement, en 1978, la génération suivante de Chisesi a déménagé au 2419 Julia Street, à l'ombre du nouveau Superdome.
Mais Chisesi n'était pas le seul acteur du jambon en ville. Pendant des années, ils avaient rivalisé avec Schott's, une autre entreprise familiale locale en activité depuis 1879. Cependant, au début des années 1980, un incendie dans leurs installations juste avant les fêtes a rendu impossible pour Schott's d'honorer leurs commandes de jambon de Noël.
Lorsque Chisesi est intervenu pour honorer ces commandes, certains clients se sont dits agréablement surpris par ce qu'ils ont goûté. En moins de deux ans, la société Schott a vendu l'entreprise, y compris ses recettes, à Chisesi. Chisesi Brothers distribue toujours certains des produits Schott, y compris sa viande de chili populaire.
Le 21e siècle a apporté à l'entreprise à la fois succès et défis. Pendant l'ouragan Katrina, par exemple, Chisesi Brothers a perdu 2,5 millions de livres de viande avariée en une seule journée. Chargé d'un nettoyage majeur qu'même un inspecteur de l'USDA a refusé de superviser, Philip a dit à ses fils Nick et Cody : « La cavalerie n'arrive pas – nous devons le faire nous-mêmes. »
C'est exactement ce qu'ils ont fait. Grâce à un effort herculéen, l'usine était opérationnelle à temps pour distribuer les jambons de Thanksgiving cette année-là.
Aujourd'hui, l'usine se trouve à Elmwood, près du pont Huey P. Long, au 5221 Jefferson Highway. Un employé travaille pour l'entreprise depuis près de 60 ans ! Pendant tout ce temps, l'objectif reste le même : produire des produits alimentaires de haute qualité dont les habitants de la Nouvelle-Orléans peuvent être fiers.
Chez Joe Gambino's Bakery, nous pouvons nous identifier à cela ! Et nous espérons saluer le grand travail de la famille Chisesi pendant encore 100 ans !